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La denominazione "Olio extravergine d'oliva" risulta essere piuttosto generica: indica l'olio ottenuto esclusivamente dalla molitura meccanica delle drupe, attraverso successivi trattamenti che consistono in lavaggio, spremitura, pressatura, centrifugazione e filtrazione. La sua composizione dipende dalla zona di produzione, dalla varietà delle olive, dallo stato sanitario, dall’andamento climatico e dal sistema di lavorazione. Alcune componenti chimiche sono elencate nella tabella seguente. Contenuto degli oli extravergini di oliva | Acidi | Valore in % | Steroli | Valore in % | Miristico | £ 0,05 | Colesterolo | £ 0,5 | Linolenico | £ 9 | Brassicasterolo | £ 0,1 | Arachido | £ 0,6 | Campesterolo | £ 4 | Elicosanoico | £ 0,4 | Stigmasterolo | < campesterolo | Beenico | £ 0,2 b; Sitosterolo | ³ 93 | | Lignocerico | £ 0,2 D; 7 stigmastenolo | £ 0,5 | | Oleico | 63 – 83 | Eritrodiolo + uvaolo | £ 4,5 |
Gli acidi principalmente presenti sono il linoleico e l’oleico, considerato come uno degli acidi essenziali.
Un’altra caratteristica importante è il discreto contenuto di vitamine liposolubili, tra cui vitamina A ed E.
Quest’ultima si trova mediamente attorno a 150 mg/l. Per sfuggire alle definizioni generiche, si riccorre alle classificazioni.
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L'Olio 
