L'olio di oliva è un olio alimentare derivato dal frutto (drupa), che nasce dalla trasformazione dei fiori (mignole) dell'albero di olivo, originario del bacino del Mar Mediterraneo.
In tale area geografica, esistono oltre 500 cultivar (varietà) di olive di cui circa 400 sono in Italia.

È prodotto dalla spremitura delle olive ed ha un contenuto molto elevato di grassi monoinsaturi.

RACCOLTA DELLE OLIVE

Le olive sono tradizionalmente raccolte battendo le fronde con bastoni (bacchettatura), in modo da provocare la caduta dei frutti che poi si raccolgono a mano, uno ad uno.
Una tecnica più moderna prevede l'utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami con minore danneggiamento per la pianta e le olive cadono su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica.

La raccolta a mano con appositi pettini e sacche a tracolla su lunghe scale a pioli di legno, è ancora oggi molto diffusa sul Gargano. Questa tecnica, sicuramente dispendiosa, consente di raccogliere frutti integri ed al giusto grado di maturazione.
È ancora preferibile per le olive da conserva, ma rappresenta il primo degli elementi fondamentali per ottenere un olio extra vergine di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli.

Al fine di ottenere un olio vergine esente da difetti, non è meno importante il metodo di stoccaggio delle olive: l'ideale è che le olive vengano raccolte in apposite "cassette areate" (ieri cesti di legno d'ulivo fatti a mano, oggi prevalentemente in plastica) e che queste cassette vengano conservate lontano da fonti di calore e che le olive vengano "frante" nel giro di 18-24 ore dalla raccolta.
Ciò garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di "alcoli alifatici" che produrrebbero nell'olio difetti quali "riscaldo" e, in casi estremi, "muffa".

ESTRAZIONE DELL'OLIO

La produzione dell'olio di maggiore importanza si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici. In questo modo si distinguono merceologicamente gli oli vergini da quelli ottenuti mediante processi basati su metodi fisici e chimici (oli di semi, oli di oliva rettificati e raffinati, oli di sansa).

Altre tecniche prevedono l'impiego di metodi fisici e chimici. Va però detto che le normative e gli standard di qualità stabiliscono che un olio di oliva possa essere definito "vergine" solo se per la sua produzione siano stati impiegati esclusivamente metodi meccanici. L'olio ottenuto con il ricorso a metodi chimici e fisico-chimici è pertanto identificato con tipologie merceologiche differenti e distinte dal vergine.

Le linee di lavorazione nell'estrazione meccanica differiscono per i metodi usati nelle singole fasi, pertanto esistono tipologie d'impianto differenti. Oltre che per le caratteristiche tecniche gli impianti differiscono in modo marcato per la capacità di lavoro, il livello di meccanizzazione, l'organizzazione del lavoro, la resa qualitativa e quantitativa, i costi di produzione.
In generale, la linea di produzione di un frantoio oleario comprende 5 fasi fondamentali:

• operazioni preliminari.
• molitura.
• estrazione del mosto d'olio.
• separazione dell'olio dall'acqua.
• stoccaggio, chiarificazione e imbottigliamento.