Ogni regione d'Italia ha le proprie cultivar tipiche, che nel Mezzogiorno sono favorite dal clima temperato e privo di forti sbalzi di temperatura.
In Puglia è molto diffusa la Ogliarola, che - nel Gargano - prende il nome di Ogliarola Garganica, caratterizzata da un’elevata resistenza al freddo e da una resa media ma capace di produrre un ottimo olio, dal sapore fruttato intenso.

Nel territorio è fortemente presente anche la Coratina, cultivar che produce un olio dal sapore fruttato intenso, amaro piccante; la produttività di questa varietà è molto più elevata come resa in olio (tra l’altro molto ricco in polifenoli).

In Gargano ed in Capitanata, è presente anche la varietà Peranzana, anticamente coltivata nella sola zona di Torremaggiore, San Severo e San Paolo di Civitate; è probabile che sia stata importata dai Principi De Sangro che, sotto i Borboni, avevano un feudo che comprendeva proprio questa zona.
Il nome è probabilmente una deformazione dialettale del nome "Provenzale" (proveniente dalla Provenza), infatti è possibile che i Principi De Sangro siano discendenti o imparentati con i duchi di Borgogna, visto che il loro stemma è identico a quello della suddetta famiglia francese.
La qualità Peranzana si distingue nettamente dagli altri tipi di cultivar pugliesi: in genere possiede una resa in olio più bassa delle altre ma l'olio che se ne ottiene ha un più alto contenuto di clorofilla e carotene e presenta un tempo di irrancidimento più lungo.

DOP DAUNO

L'olio extravergine d'oliva a DOP Dauno si ottiene da olive provenienti dai lussureggianti oliveti che s'incontrano percorrendo i variegati itinerari della "Daunia" (il territorio della Provincia di Foggia).

Com'è noto, l'olio extravergine d'oliva - per fregiarsi della Denominazione d'Origine Protetta (DOP) - deve rispettare i parametri fissati dal disciplinare di produzione: le olive, raccolte a mano al giusto grado di maturazione negli oliveti ubicati nel territorio, sono molite entro 48 ore per dare origine ad un olio che è sottoposto ad un'attenta e rigorosa valutazione mediante un'analisi chimico-fisica e organolettica da parte di un gruppo panel accreditato.

Solo il prodotto che rispetta tutti i requisiti, che abbia un'acidità inferiore allo 0,6 %, può essere confezionato e riportare in etichetta la dicitura "Olio Extra Vergine d'Oliva a Dop Dauno".
Il consumatore, nel conoscere i diversi oli extravergini, potrà costatare che ai diversi percorsi corrispondono quattro zone di produzione principali che danno origine ad oli con differenti caratteristiche organolettiche:

"Gargano"
La varietà d'olivo "Ogliarola Garganica" dà origine ad un olio dal profumo di fruttato netto di oliva, con un sapore dolce e delicatamente fragrante, e dal tipico retrogusto di mandorla.
Impiego ideale: a crudo su piatti di pesce, specialmente delicati, verdure sia crude sia cotte, crostacei, frutti di mare, salse delicate.

"Provenzale"
La varietà di olivo "Peranzana" dà origine ad un olio dal profumo di fruttato netto d'oliva con note erbaceo-floreali; il sapore dolce viene accompagnato da una equilibrata nota di amaro-piccante.
Impiego ideale: pinzimonio, insalate, bruschette, sia a crudo sia in cottura per piatti dal gusto deciso, zuppe, carni o pesci grigliati.

"Basso Tavoliere"
La varietà di olivo "Coratina" dà origine ad un olio dal profumo intenso di oliva, con un sapore di fruttato dolce, decise note di amaro-piccante e dal tipico retrogusto di carciofo
Impiego ideale: paste e minestre dai sapori decisi, piatti di verdure cotte e carni alla brace o arrosto.

"I Monti Dauni"
Le varietà di olivo "Ogliarola, Coratina, Rotondella" danno origine ad un olio dal profumo fruttato medio di oliva; il suo sapore dolce presenta una leggera nota di amaro e piccante.
Impiego ideale: per tutti i sughi, a crudo come nelle fritture raffinate, in pasticceria.