La qualità di un olio extra vergine di oliva dipende da diversi fattori.

Prima di tutto fattori naturali come la varietà delle olive, la zona di produzione, le condizioni climatiche e la composizione del terreno.
Questi aspetti influiscono soprattutto sul sapore e profumo dell'olio.

Altri fattori - come il grado di maturazione delle olive, la tecnica di raccolta, i tempi ed i luoghi di coltivazione, l'igiene e la pulizia dei macchinari e lo stato di salute della pianta e del frutto - sono in grado di determinare pregi e difetti dell'olio.