L'olio extra vergine di oliva si differenzia dall'olio di oliva, in quanto è estratto dallla semplice spremitura delle olive e con un'acidità massima, espressa in acido oleico dell'1%.

L'olio di oliva è ricavato da una miscela di olio raffinato e di olio vergine con un'acidità massima dell'1,5%.