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Gli oli d'oliva vengono classificati in base al metodo utilizzato per la produzione ed alle caratteristiche chimiche, prima fra tutte l'acidità libera, che si misura in grammi di acido oleico per ogni 100 g di olio. Con l'approvazione del regolamento CEE n° 356/92 del10/2/92 gli oli d'oliva vergini, per potersi fregiare di tale denominazione ed avere libera circolazione all'interno dei paesi membri, devono superare anche l'esame panel test che consiste in un'analisi sensoriale, dettagliatamente descritta nel provvedimento legislativo e che si conclude con l'assegnazione di un punteggio.
Esistono quattro tipi di olio d'oliva in commercio: | Denominazione | Descrizione | Acidità | Panel |
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| olio d'oliva Extravergine | di gusto perfetto, ottenuto dalle olive con procedimenti meccanici e fisici | <1% | >= 6,5 | | olio d'oliva Vergine | come l'olio extravergine | < 2% | >= 5,5 | | olio d'oliva | miscela di olio vergine e extravergine e olio d'oliva raffinato, non è prevista la quantità minima di oli vergini | <1,5% | | | olio di sansa d'oliva | miscela di olio di sansa raffinato e di olio vergine e/o extravergine, non è prevista la quantità minima di oli vergini | <1,5% | |
L'olio extravergine è il prodotto qualitativamente migliore perché si ottiene per semplice molitura delle olive le quali devono essere di buona qualità per produrre olio con acidità inferiore all'uno percento. L'olio vergine, come quello extravergine, si ottiene solo dalla molitura delle olive ma quest'ultime sono di qualità inferiore. L'olio d'oliva e l'olio di sansa sono composti in massima parte rispettivamente da olio d'oliva rettificato e olio di sansa rettificato. All'ingrosso sono presenti i seguenti altri tipi di olio d'oliva (utilizzati per ottenere l'olio d'oliva e l'olio di sansa d'oliva): | Denominazione | Descrizione | Acidità | Panel |
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| olio d'oliva vergine corrente | ottenuto dalla molitura delle olive | <3% | >=3,5 | | olio d'oliva vergine lampante | ottenuto dalla molitura dello olive | >=3% | <=3,5 | | olio d'oliva raffinato | ottenuto dall'olio corrente o lampante con procedimenti chimici di raffinazione | <0,5% | | | olio di sansa d'oliva grezzo | ottenuto dalla sansa (sottoprodotto della molitura delle olive) mediante solventi | | | | olio di sansa d'oliva raffinato | ottenuto dall'olio di sansa grezzo mediante procedimenti chimici di raffinazione | <0,5% | |
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