L'olio d'oliva è costituito per la maggior parte da trigliceridi (98% -99%) che rappresentano la cosiddetta frazione saponificabile; la parte restante rappresenta invece la frazione insaponificabile costituita da numerose sostanze che, pur essendo presenti in percentuali molto basse (0,5-2%), hanno una grande importanza dal punto di vista biologico.

La composizione media in acidi grassi è la seguente:

• acido oleico (65-86%)
• acido linoleico (4-15%)
• altri acidi tra cui il palmitico (7-16%)
• più altri componenti minori (carotenoidi, clorofille, steroli e tocoferoli).