Al contrario di quanto comunemente si ritiene, il colore NON rappresenta un indicatore esclusivo della qualità di un olio extra vergine di oliva.

A determinare il colore, infatti, è soprattutto la varietà delle olive, il grado di maturazione e la prevalenza di alcune sostanze quali le clorofille ed i caroteni in esse contenute.

Indipendentemente dal gusto, il colore di un buon olio extra vergine di oliva può assumere un'infinita gamma di gradazioni del colore, dal verde brillante al dorato intenso.
Si possono avere oli di un bel verde brillante con un gusto tenue e delicato, e, per contro, oli giallo pallido dal gusto intenso.

Le colorazioni e le sfumature rossastre, brune o grigiastre sono invece indici di alterazioni e di ossidazioni.