L'acidità indica la percentuale di acido oleico presente in un olio ed è indicatore di qualità.
Più è alto il suo valore più la qualità del prodotto è scadente.

L'acidità può aumentare anche a seguito di negligenza nelle fasi di produzione: utilizzo di olive troppo mature o non sane, intervalli di tempo eccessivamente lunghi tra la raccolta e la lavorazione delle olive, scarsa cura o igiene nella lavorazione.

L'acidità non è riscontrabile nel sapore dell'olio ma è definibile solo attraverso analisi di laboratorio.