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Per "classificazione" degli oli d’oliva si considerano i seguenti parametri: ACIDITÀ LIBERAÈ la misura della degradazione dell’olio nel tempo, espressa come percentuale dell’acido oleico (l’acido grasso più rappresentativo nell’olio di oliva). Tanto più questo valore si mantiene basso, tanto maggiore è la qualità dell’olio ottenuto. NUMERO DI PEROSSIDIÈ un indice dello stato di ossidazione primaria dell’olio. La variazione del numero dei perossidi è causata dall’attività enzimatica delle lipossigenasi, presenti nell’oliva ed attiva a seguito delle lesioni cellulari della polpa della drupa, o da reazioni radicaliche, che interessano l’olio soprattutto nella fase successiva alla sua produzione in oleificio e, in particolare, durante la sua conservazione in massa o in confezione. SPETTROFOTOMETRIAAttraverso la misura di alcuni coefficienti (K232, K270 e DK), la spettrofotometria esprime lo stato di ossidazione generale di un olio e quindi la sua freschezza. In passato veniva utilizzata per svelare la commistione di olio di oliva con oli di semi. PANEL TESTSi tratta di un saggio organolettico eseguito da un gruppo di 8 - 12 esperti assaggiatori che, coordinati da un Capo Panel, verificano la qualità di un olio di oliva vergine, attraverso un assaggio diretto del prodotto, assegnando infine un punteggio. Il punteggio quindi deriva dall’analisi sensoriale ed è attribuito sulla base di una scala numerica che va da 0 a 9.
Di seguito si riportano gli attributi positivi e negativi utilizzati durante un panel test e definiti dal Consiglio Oleicolo Internazionale.
| Attributi positivi | Attributi negativi | Fruttato: tipico di olio ottenuto da frutti sani e freschi | Riscaldo: tipico di oli ottenuti da olive ammassate che hanno subito fermentazione | Metallico: contatto prolungato con superfici metalliche durante lavorazione o stoccaggio | Grossolano: sensazione di pastosità e densità tattile | Sparto: olive pressate in fiscoli nuovi (sparto secco o verde) | Amaro: tipico di olio ottenuto da olive verdi ed invaiate | Muffa – umidità: tipico flavor dovuto allo svilupparsi di funghi e lieviti in olive ammassate | Rancido: oli che hanno subito ossidazione | Lubrificanti: che ricorda il gasolio, il grasso o l’olio minerale | Terra: olive raccolte da terra e non lavate | Piccante: tipico di olio ottenuto da olive ancora verdi | Morchia: oli rimasti in contatto con fanghi di decantazione | Cotto o stracotto: oli ottenuti in condizioni termiche inadatte | Acqua di vegetazione: contatto prolungato con le acque di vegetazione | Verme: olive fortemente colpite dalla mosca olearia | | Avvinato – inacetito: dovuto a olive fermentate con formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo | Fieno – legno: oli provenienti da olive secche | Salamoia: oli prodotti da olive conservate in salamoia | Cetriolo: oli con condizionamento ermetico (in lattine) prolungato e formazione di 2-6 nonadienale |
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L'Olio 
